2021年普通專升本食品科學與工程、食品質量與安全專業《食品微生物學》考試大綱及參考教材

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食品科學與工程、食品質量與安全專業

《食品微生物學》考試大綱及參考教材

本考試的目的是選拔部分高職高專畢業生升入普通本科高校繼續進行相關專業本科階段學習，《食品微生物學》是食品科學與工程、食品質量與安全專業基礎必修課，此次考試考查考生對基礎知識和綜合能力及實驗操作原理知識點的掌握情況。

一、考試科目名稱：《食品微生物學》

二、考試方式：筆試、閉卷

三、考試時間：90分鐘

四、試卷結構：總分100分

1.名詞解釋（總分18分；其中每題3分，共6題）

2.判斷題（總分10分；其中每題1分，共10題）

3.簡答題（總分42分；其中每題7分，共6題）

4.綜合分析題（總分30分；其中每題15分，共2題）

五、考試的基本要求

學生在學習微生物形态、生理、生态和遺傳學的基礎理論知識上,了解有害微生物對食品加工、儲藏等過程中的影響,掌握食品防腐的原理和技術以及相關的實驗操作原理,重點考查學生在食品加工、保藏、食品衛生微生物檢測等方面的專業知識和技能。

六、參考教材

何國慶,賈英民,丁立孝.食品微生物學.中國農業大學出版社.第三版,2018

七、考試範圍

1.微生物及食品微生物的基本理論。了解微生物在生物界的分類地位、微生物學的發展階段和現代微生物學的發展概況，了解微生物學發展對人類社會進步的貢獻及微生物學的分支學科。掌握微生物和微生物學的概念及微生物所包括的主要類群，熟練掌握微生物的特點；微生物的五大共性。

2.微生物主要類群及其形态、結構。掌握細菌、放線菌的形态結構及其它主要特征。了解立克次氏體、衣原體、支原體、蘭細菌的主要特征；了解細菌分類的等級和有關概念及細菌分類的主要依據、伯傑氏系統的分類概況。掌握黴菌、酵母菌、食用真菌的概念和主要特征；原核微生物與真核微生物的主要區别；了解食用真菌的一般生産方法。掌握病毒的概念、特征、形态結構、化學組成、繁殖過程、溶原性和病毒的種類。

3.微生物的營養及代謝。掌握微生物所需要的營養物質及營養類型；了解物質運輸的方式和機理。培養基的配制與應用；要求掌握微生物代謝的特點、微生物發酵的概念及其主要類型；有氧呼吸和無氧呼吸的概念、特點和主要類型，細菌的光能自養作用和化能自養作用。

4.微生物的生長。掌握純培養的概念與方法，細菌個體生長和群體生長的規律，消毒滅菌的概念和主要方法，影響微生物生長的重要環境因素；化學治療劑的作用機理。掌握測定微生物生長繁殖的方法、單細胞微生物的典型生長曲線及其不同生長階段的實踐意義；掌握影響微生物生長的主要因素、控制有害微生物的方法及微生物培養的方法；了解微生物的連續培養、高密度培養的方法。

5.微生物的遺傳變異與菌種選育。掌握微生物突變體的主要類型、微生物突變和重組的一般規律；微生物育種的一般方法和菌種保藏的一般方法。掌握微生物誘變育種的原理與方法、不同突變類型的篩選方法、原核生物基因重組及真核微生物基因重組的方式；掌握菌種的衰退、複壯和保藏原理與方法。

6.微生物與食品。了解微生物在飲料、有機酸、氨基酸、酶制劑等食品工業産品生産上的重要應用。掌握細菌總數及大腸菌群的檢測技術。了解污染食品的微生物類型及污染途徑及特點。

7.食品腐敗變質及其控制。掌握食品的防腐保藏技術及原理。了解引起食物腐敗的主要因素及如何控制食品腐敗變質。

8.食品微生物檢測。熟練掌握革蘭氏染色技術、分離純化技術、誘變育種技術、食品衛生微生物指标檢測技術操作原理、步驟、判定實驗結果等。

附

《食品微生物學》課程教學基本要求

一、課程概述

《食品微生物學》是食品科學與工程、食品質量與安全專業的一門專業基礎課程，本課程研究微生物的形态、結構、營養、生理代謝、生長及控制、遺傳育種、分類以及微生物在食品工業中的應用等基本理論知識和有關微生物的基本實踐操作技能。

《食品微生物學》是基礎學科在食品工業中的應用。它主要是一門應用性、實踐性的學科。通過學習，使學生能夠利用微生物發酵生産食品，并掌握在食品生産加工和食品衛生監督中有關微生物的鑒别、檢驗、生長控制等基礎理論知識和基本實踐操作技能。

二、教學目的

1．了解《食品微生物學》課程的性質、地位和應用。掌握這門學科的研究範圍、研究方法、學科進展和研究方向。

2．理解這門學科的主要知識點概念、基本原理和方法，尤其是基本理論知識、基本實踐技能。

3．掌握《食品微生物學》的基本理論知識、基本實踐技能，并能夠把所學的基本理論知識、基本實踐技能應用到具體的食品工業中去。

4．學會運用理論知識解決實際問題，培養學生發現、分析、解決問題的能力。

三、教學要求

1.通過本課程的學習，掌握微生物的生物學特征及與食品加工、食品安全等相關的知識點，為後續專業課打下基礎。

2.通過學習本課程應具備從事發酵食品生産與食品衛生學檢驗的基本能力；能夠及時掌握學科的前沿知識。

第1章 緒論

掌握微生物的概念和特點；微生物的五大共性；了解微生物學的發展曆史、微生物學發展對人類社會進步的貢獻及微生物學的分支學科。

1.1微生物的概念及其在生物分類中的地位
1.1.1 微生物的概念
1.1.2 微生物在生物分類中的地位
1.2 微生物的生物學特性
1.2.1 體積小、面積大
1.2.2 生長旺、繁殖快
1.2.3 吸收多、轉化快
1.2.4 種類多、分布廣
1.2.5 适應性強、易變異
1.3 微生物學及其主要分支學科
1.4 微生物學的形成和發展
1.4.1 微生物學的形成和發展
1.4.2 我國微生物學的發展
1.4.3 食品微生物學的發展
1.5 食品微生物學研究的内容與任務
1.5.1 食品微生物學研究的内容
1.5.2 食品微生物學的任務

第2章 微生物主要類群及其形态與結構（重點章節）

2.1 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區别
2.2 原核微生物的形态、結構及其生理功能

掌握原核生物的類群與種類；掌握細菌特殊構造及其實踐意義。掌握細菌細胞壁的構造、缺壁細菌、革蘭氏染色的機理及典型放線菌的構造、支原體、衣原體和立克次氏體的特點；了解細菌、放線菌形态、繁殖、特點及特化形式。

2.2.1 細菌（形态構造及其功能、群體特征）
2.2.2 放線菌（形态構造及其功能、群體特征）

2.3 真核微生物的形态、結構及其生理功能

掌握酵母菌的繁殖方式和生活史、黴菌的構造、大型真菌的發育過程；了解真核微生物的類群及酵母、黴菌的菌落特征。

2.3.1 酵母菌（形态構造、繁殖方式、生活史、菌落特征）
2.3.2 黴菌（形态構造、菌落特征）
2.3.3 大型真菌
2.4 非細胞生物——病毒

了解病毒的形态、構造和化學成分、病毒的分類。掌握病毒的繁殖過程、噬菌體污染對食品工業的危害及其預防措施。　　

2.4.1 病毒的形态結構及主要類群（形态、構造、化學成分）
2.4.2 噬菌體（繁殖過程、污染與防治）

2.5 微生物的分類

掌握微生物分類鑒定方法。了解微生物的通用分類單元、微生物在生物界的地位、原核生物分類系統綱要、菌物分類系統綱要。

2.5.1 微生物的分類
2.5.2 微生物分類的依據
2.5.3 細菌分類系統

第3章 微生物的營養與代謝

3.1 微生物的營養

掌握微生物的營養類型、營養物質進入細胞的方式、培養基的種類及其應用；了解微生物的六大營養要素及其功能。

3.1.1 微生物細胞的化學組成和營養要素
3.1.2 微生物對營養物質的吸收
3.1.3 微生物的營養類型
3.1.4 培養基

第4章 微生物的生長

掌握測定微生物生長繁殖的方法、單細胞微生物的典型生長曲線及其不同生長階段的實踐意義；掌握影響微生物生長的主要因素、控制有害微生物的方法及微生物培養的方法；了解微生物的連續培養、高密度培養的方法。

4.1微生物生長的概念
4.2微生物生長量的測定
4.2.1測定生長量
4.2.2計數法
4.3微生物的群體生長規律
4.3.1單細胞微生物的典型生長曲線
4.3.2微生物的連續培養
4.3.3同步生長
4.4環境因素對微生物生長的影響
4.4.1溫度
4.4.2幹燥
4.4.3滲透壓
4.4.4輻射
4.4.5 pH
4.4.6氧氣
4.4.7超聲波
4.4.8氧化劑
4.4.9重金屬鹽類
4.4.10有機化合物

第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育（重點章節）

掌握微生物誘變育種的原理與方法、不同突變類型的篩選方法、原核生物基因重組及真核微生物基因重組的方式；掌握菌種的衰退、複壯和保藏原理與方法。

5.1微生物遺傳變異的物質基礎
5.1.1三個經典實驗
5.1.2 DNA的結構與複制
5.1.3遺傳物質的存在形式
5.2微生物的基因突變
5.2.1突變的類型
5.2.2基因突變的特點
5.2.3基因突變的機制
5.3微生物的基因重組
5.3.1原核生物的基因重組
5.3.2噬菌體的基因重組
5.3.3真核微生物的基因重組
5.4微生物的菌種選育
5.4.1微生物的誘變育種
5.4.2微生物的雜交育種
5.4.3原生質體育種
5.4.4基因工程技術用于工業菌種改良
5.4.5基因組水平上的微生物育種
5.5微生物菌種保藏及複壯
5.5.1微生物菌種保藏
5.5.2菌種的退化與複壯

第7章 微生物與食品制造

掌握發酵的定義及代謝。了解微生物在飲料、有機酸、氨基酸、酶制劑等食品工業産品生産上的重要應用。

7.1食品發酵的類型與特點
7.1.1發酵的含義
7.1.2發酵的類型與特點
7.2細菌與食品發酵
7.2.1谷氨酸發酵
7.2.2黃原膠
7.3酵母與食品發酵
7.3.1面包
7.3.2啤酒
7.3.3葡萄酒
7.3.4酵母細胞的綜合利用
7.4黴菌與食品發酵
7.4.1醬類
7.4.2醬油
7.4.3檸檬酸
7.4.4蘋果酸
7.5混菌食品發酵
7.5.1發酵乳制品
7.5.2食醋

7.6産酶微生物

7.6.1産酶微生物

7.6.2微生物酶制劑的發酵生産

7.6.3酶制劑在食品工業中的應用

7.7微生物轉化

7.7.1微生物轉化的含義

7.7.2微生物轉化的應用

第8章 食品的微生物污染

掌握細菌總數及大腸菌群的檢測技術。了解污染食品的微生物類型及污染途徑及特點。

8.1污染食品的微生物來源及其途徑
8.1.1污染食品的微生物來源
8.1.2微生物污染食品的途徑
8.1.3食品中微生物的消長
8.2食品的細菌污染
8.2.1細菌污染的特點
8.2.2引起食品腐敗變質的細菌科屬
8.2.3食品中細菌總數及其食品安全學意義
8.2.4大腸菌群及其食品安全學意義
8.3食品的酵母污染
8.3.1酵母污染的特點
8.3.2食品中酵母數量及其食品安全學意義
8.4食品的黴菌污染
8.4.1黴菌污染的特點
8.4.2黴菌産毒的特點
8.4.3主要産毒黴菌及其毒素
8.4.4黴菌及其毒素的食品安全學意義

第9章 食品腐敗變質及其控制

掌握食品的防腐保藏技術及原理。了解引起食物腐敗的主要因素及如何控制食品腐敗變質。

9.1食品的腐敗與變質
9.1.1微生物引起食品變質的基本條件
9.1.2食品腐敗變質的化學過程
9.1.3食品腐敗變質的鑒定
9.1.4腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則
9.1.5各類食品的腐敗變質
9.2食品腐敗變質的控制
9.2.1食品的防腐保藏方法
9.2.2食品綜合防腐保質理論與技術
9.2.3食品企業的安全管理

四、測試

專業測試在科學、公平考核生物基礎知識的同時，着重考核學生應用分析的能力。完成《基本要求》規定的教學任務後，采用A、B卷（筆試）的命題進行檢測。

五、教學中需要注意的幾個問題

1.以現代觀點審視和重新組織教學内容，使課程的内容和結構、概念的提法、名詞的解釋和語言運用等都适合現代生物學迅速發展的要求，建立新的、優化的微生物學課堂教學體系。
　　2.在課堂教學中以“打開窗口”、“安裝接口”的方法反映當代微生物學科的成就，使學生在學習基礎知識的同時，通過一定的“窗口”看到學科發展的前沿，通過“接口”看到目前學的基礎知識與前沿的接軌，看到基礎知識的延伸及與其他相關學科的密切聯系，使學生在學習基礎知識的同時獲得一定量的最新信息，滿足和激發學生的求知欲和主動學習的興趣。
　　3.采用多媒體、專題教學網站等現代化教學手段輔助教學，豐富教學内容，提高教學質量。
　　4.課堂教學與學生的課後複習、讨論及專題講座相接合，并注意通過各種渠道保持與學生的聯系，随時了解他們對教學的意見和要求，不斷改進教學方法和教學手段。